فقاعات الشمبانيا ليست ثاني أكسيد الكربون مُضافاً بالحقن، كما يحدث في آلات المشروبات الغازية. إنها نتيجة تخمر ثانٍ يحدث بالكامل داخل زجاجة مغلقة، حيث يُحبس غاز ثاني أكسيد الكربون عمداً تحت ضغط عالٍ حتى لحظة سحب الفلينة أخيراً وانطلاق ذلك الضغط دفعة واحدة.
تخمر ثانٍ داخل الزجاجة
بعد مزج نبيذ أساسي ثابت من عدة أصناف عنب ومحاصيل مختلفة، يضيف صانعو النبيذ خليطاً من الخميرة والسكر يُسمى liqueur de tirage، ثم يُغلقون الزجاجة بغطاء معدني شبيه بغطاء زجاجة الجعة، مما يحبس كل شيء بالداخل.
تستهلك الخميرة المضافة السكر المضاف وتنتج كحولاً وغاز ثاني أكسيد الكربون كنواتج ثانوية، ولأن الزجاجة مغلقة بالكامل، لا يجد ذلك الغاز طريقاً للخروج فيذوب بدلاً من ذلك في النبيذ تحت ضغط داخلي متصاعد، يصل عادة إلى نحو ست ضغوط جوية، أي ثلاثة أضعاف الضغط تقريباً داخل إطار سيارة.
لماذا الزجاجة سميكة وثقيلة إلى هذا الحد
تُصنع زجاجة الشمبانيا القياسية عمداً من زجاج أثخن وأثقل من زجاجة النبيذ العادية خصيصاً لتحمل ذلك الضغط الداخلي دون أن تنكسر، إذ يمكن أن يسبب عيب في الزجاج عند ست ضغوط جوية انفجاراً خطيراً فعلياً.
كما يساعد الانخفاض المميز في قاع الزجاجة، وهو تجويف عميق مدفوع للداخل، على توزيع ذلك الضغط الداخلي بشكل أكثر تساوياً عبر الزجاج، ويمنح الزجاجة قاعدة أكثر ثباتاً لترقد عليها جانبياً طوال أشهر النضج.
الريدلينغ: تدوير الزجاجة لجمع الخميرة الميتة
بمجرد انتهاء التخمر، تستقر خلايا الخميرة المستهلكة كرواسب داخل الزجاجة، ويستخدم المنتجون عملية تُسمى الريدلينغ، إمالة وتدوير كل زجاجة تدريجياً على مدى أسابيع، لدفع تلك الرواسب تدريجياً نحو عنق الزجاجة حيث يمكن إزالتها في النهاية.
كانت هذه العملية تُنفَّذ تقليدياً يدوياً على رفوف خشبية تُسمى pupitres، وهي مهارة تتطلب عمالة مكثفة، لكن معظم المنتجين الكبار اليوم يستخدمون آلات أوتوماتيكية تُسمى gyropalettes تؤدي ميكانيكياً نفس التدوير التدريجي على مئات الزجاجات في آن واحد.
إزالة الترسبات دون فقدان الفوران
لإزالة الرواسب المتجمعة، يُجمَّد عنق الزجاجة المقلوبة في محلول ملحي بارد، مكوّناً سدادة جليدية صغيرة تحتوي على رواسب الخميرة المحبوسة، وعند إزالة الغطاء تنطلق تلك السدادة تحت الضغط، حاملة معها كل الرواسب تقريباً.
تحدث عملية إزالة الترسبات هذه بسرعة كافية، ويكون النبيذ المتبقي بارداً بما يكفي، بحيث يُفقد فقط قدر ضئيل من الضغط وثاني أكسيد الكربون الذائب، وهو ما يفسر لماذا يحتفظ الشمبانيا المُزال ترسبه بشكل صحيح بغاز كافٍ للفوران بقوة عند صبه.
لماذا يختلف حجم الفقاعات وملمسها حسب المنتج
يعتمد ملمس فقاعات الشمبانيا، سواء كانت دقيقة ومستمرة أو كبيرة وسريعة الزوال، اعتماداً كبيراً على مدة نضج النبيذ على رواسب الخميرة المستهلكة قبل إزالة الترسبات، حيث ينتج النضج الأطول عادة فقاعات أصغر وأكثر عدداً.
جودة الزجاج مهمة أيضاً: تعمل العيوب المجهرية وبقايا الألياف على السطح الداخلي لكأس الشمبانيا كنقاط تنوّي حيث يمكن للغاز الذائب أن يتحول إلى فقاعات مرئية، وهو جزء من سبب أن كأساً نظيفاً وناعماً تماماً قد ينتج أحياناً فواراً مرئياً ضئيلاً بشكل مفاجئ.
فيزياء سلسلة الفقاعات الصاعدة
تنشأ كل سلسلة فقاعات مرئية في كأس شمبانيا من نقطة تنوّي مجهرية محددة على سطح الزجاج، غالباً ليفة صغيرة أو خدش، وبمجرد بدء تسرب غاز ثاني أكسيد الكربون من تلك النقطة بالتحديد، يستمر في ذلك بشكل متكرر، منتجاً التيار العمودي الثابت من الفقاعات الذي يراه الشارب بدلاً من فوران عشوائي عبر السطح بأكمله.
تحتوي زجاجة الشمبانيا الواحدة على نحو خمسة أضعاف حجمها من غاز ثاني أكسيد الكربون الذائب، وقد حسب باحثون درسوا فيزياء الفقاعات أن الكأس النموذجية تطلق نحو مليون فقاعة على مدى احتسائها ببطء.
لماذا تُغيّر درجة الحرارة التجربة بهذا القدر
يحتفظ الشمبانيا البارد بغاز ثاني أكسيد الكربون الذائب بسهولة أكبر من الشمبانيا الدافئ، وهو ما يفسر لماذا يفقد الكأس المُقدَّم بحرارة زائدة فورانه بشكل ملحوظ أسرع، وقد يبدو طعمه أيضاً أكثر مرارة حدة، لأن بعض المركبات العطرية التي توازن تلك المرارة أكثر تطايراً عند درجات حرارة تقديم أقل.
يوصي المنتجون عموماً بتقديم الشمبانيا بارداً وليس مثلجاً، لأن درجات الحرارة المنخفضة جداً قد تُخمد التعقيد العطري الذي طوّره النبيذ خلال عملية نضجه الطويلة، مما يعني أن درجة حرارة التقديم المثالية توازن حقيقي بين الحفاظ على الفوران والحفاظ على النكهة.
الجرعة: التعديل النهائي للحلاوة
بعد أن تزيل إزالة الترسبات كمية صغيرة من النبيذ مع الرواسب، يُكمل المنتجون ذلك الحجم المفقود بخليط يُسمى الجرعة، مزيج من النبيذ والسكر يحدد مستوى حلاوته الدقيق ما إذا كانت الزجاجة النهائية تُصنَّف بروت أو إكسترا دراي أو ديمي سيك.
خطوة الجرعة هذه هي أيضاً الفرصة الأخيرة للمنتج لضبط شخصية النبيذ النهائي قبل تغطيته بالفلين، وغالباً ما تُعامَل وصفة الجرعة الدقيقة المستخدمة لصنف معين كسر تجاري يُحرَس بعناية ويُتوارث داخل المنتج.
لماذا يمكن تسمية نبيذ منطقة واحدة فقط شمبانيا قانونياً
بموجب القانون الفرنسي وقانون الاتحاد الأوروبي، لا يمكن استخدام اسم شمبانيا قانونياً إلا للنبيذ الفوّار المُنتَج داخل منطقة شمبانيا المحددة في شمال شرق فرنسا، باستخدام هذه الطريقة التقليدية بالتحديد ومجموعة محددة من أصناف العنب المسموح بها، بشكل أساسي الشاردونيه والبينو نوار والبينو مونييه.
النبيذ الفوّار المصنوع بنفس الطريقة في أماكن أخرى من العالم، مثل الكافا من إسبانيا أو النبيذ الفوّار المُصنَّف بالطريقة التقليدية من مناطق أخرى، يستخدم عملياً نفس عملية التخمر داخل الزجاجة الموصوفة هنا لكنه محظور قانونياً من استخدام اسم شمبانيا نفسه، وهي حماية تدافع عنها بقوة الهيئة الصناعية المشرفة على التسمية.
الفينتاج مقابل غير الفينتاج: ماذا يخبرك الملصق فعلياً
معظم الشمبانيا المُباع عالمياً هو غير فينتاج، أي أن المنتج يمزج عمداً نبيذاً أساسياً من عدة سنوات حصاد مختلفة للحفاظ على أسلوب دار ثابت عاماً بعد عام، بحيث تتذوق زجاجة من علامة معينة طعماً مشابهاً سواء اشتُريت هذا العام أو قبل خمس سنوات.
أما شمبانيا الفينتاج، فيُصنع بالكامل من عنب حُصد في سنة استثنائية واحدة، ولا يمكن إعلانه إلا في السنوات التي يراها المنتج جيدة بما يكفي، مما يعني أن كثيراً من المنتجين يتخطون إصدارات الفينتاج تماماً في السنوات الأضعف، ويحمل الفينتاج المُعلَن عادة فترة نضج إلزامية قانونياً لا تقل عن ثلاث سنوات على الرواسب قبل الإصدار، أطول بكثير من الحد الأدنى القياسي لغير الفينتاج.
هذا الفارق مهم للفقاعات نفسها أيضاً، إذ ينتج النضج الإلزامي الأطول لشمبانيا الفينتاج على خميرة مستهلكة عادة سلسلة فقاعات أدق وأكثر تكاملاً، وهو فارق ملمسي يُدرَّب الذواقون المحترفون على تمييزه دون رؤية الملصق.
أصناف العنب وراء المزيج
رغم أن الشمبانيا معروف بأنه نبيذ أبيض أو وردي، إلا أن اثنين من أصنافه الثلاثة الأساسية المسموح بها، البينو نوار والبينو مونييه، هما في الواقع عنب أحمر ذو قشرة داكنة، ويبقى النبيذ فاتحاً لأن العصير يُعصر بعيداً عن القشور بسرعة كافية قبل انتقال لون ملموس.
يميل الشاردونيه، الصنف الأبيض الوحيد بين الثلاثة، إلى إضافة رقة وحموضة تعتمد على الحمضيات وقدرة نضج طويلة للمزيج، بينما يضيف البينو نوار بنية وجسماً ويضيف البينو مونييه فاكهية وسهولة استساغة مبكرة، وهو ما يفسر لماذا تجمع معظم مزائج غير الفينتاج الأصناف الثلاثة بنسب محروسة بعناية خاصة بأسلوب كل دار.
شمبانيا المزارعين مقابل الدور الكبرى
العلامات التجارية العالمية الشهيرة للشمبانيا هي تقنياً دور négociant-manipulant، أي أنها تشتري عنباً من مزارعين مستقلين عبر المنطقة وتمزجه في أسلوب دار متسق على نطاق واسع، معتمدة على مئات قطع الكروم المتعاقد عليها لتنعيم تباين أي كرم واحد من عام لآخر.
هناك فئة أصغر لكنها تنمو بسرعة تُسمى شمبانيا المزارعين، تُصنَّف récoltant-manipulant، وتأتي بدلاً من ذلك من منتجين يزرعون عنبهم الخاص ويصنعون النبيذ فقط من أرضهم، عادة بكميات أصغر بكثير، وأصبحت هذه الزجاجات مطلوبة بشكل متزايد من عشاق النبيذ تحديداً لأنها تعبّر عن طابع كرم واحد بدلاً من أسلوب دار ممزوج.
السابراج: فتح الزجاجة بسيف
السابراج هو التقنية التقليدية لفتح زجاجة الشمبانيا بتمرير سيف أو نصل ثقيل على طول درزة الزجاجة لكسر العنق والفلينة معاً في حركة واحدة، وهي طريقة يُنسب فضلها شعبياً إلى ضباط فرسان نابليون الذين احتفلوا بانتصاراتهم بزجاجات أهدتها المنتجة مدام كليكو.
تنجح التقنية لأن درزة زجاج الزجاجة نقطة ضعف بنيوية فعلية، ويؤدي الضغط الداخلي معظم العمل بمجرد ضرب تلك النقطة بشكل صحيح، مما يعني أن حدة النصل غالباً أقل أهمية لسابراج نظيف من دقة التصويب والتقنية الواثقة الثابتة.
لماذا تُصدر الفقاعات صوتاً مسموعاً، ولماذا درسه العلماء
درس الفيزيائيون وباحثو الصوتيات صوت فوران الشمبانيا في الكأس تحديداً لأن كل فقاعة تنفجر عند سطح السائل تُطلق فرقعة صوتية دقيقة أثناء انهيارها، ويُنتج الصوت المجمّع لآلاف هذه الفرقعات الدقيقة في الدقيقة الطقطقة المميزة التي يربطها الشاربون بكأس مصبوب حديثاً.
وجد الباحثون أن حدة تلك الطقطقة وشدتها تتغير بشكل قابل للقياس مع تسخّن الكأس وفقدانه للغاز الذائب، ويدّعي بعض السقاة المحترفين قدرتهم على الحكم على نضارة الشمبانيا ودرجة حرارة تقديمه بالأذن وحدها، فقط من الطابع المتغير لذلك الصوت خلال الدقائق التالية للصب.
شكل الكأس أهم مما يدرك معظم الشاربين
أصبح الفلوت الطويل الضيق كأس الشمبانيا القياسي إلى حد كبير لأن شكله يحافظ على الفقاعات والرائحة لفترة أطول بكثير من كأس الكوب الواسع الضحل الذي سبقه، وهو كوب تُنسب شعبياً أسطورة، غير صحيحة على الأرجح تماماً، بأن شكله سُبك من صدر ملكة أو حسناء فرنسية.
يفضّل السقاة المحترفون اليوم بشكل متزايد كأساً أوسع قليلاً على شكل زهرة التوليب على الفلوت الضيق للشمبانيا الراقي، لأن مساحة السطح الأكبر قليلاً تسمح بهروب مركبات عطرية أكثر لتصل إلى أنف الشارب، مبادلاً قدراً صغيراً من استمرارية الفقاعات بتجربة تذوق أكثر تعقيداً بشكل ملحوظ.
كيف يُعيد التغير المناخي تشكيل المنطقة بالفعل
تُزرع منطقة شمبانيا بالقرب من الحد المناخي الشمالي حيث يمكن لعنب النبيذ أن ينضج بشكل موثوق، مما جعلها تاريخياً واحدة من مناطق النبيذ الأكثر هامشية وعدم قابلية للتنبؤ في فرنسا، لكن ارتفاع درجات الحرارة المتوسطة خلال العقود الأخيرة زاد بشكل قابل للقياس مستويات السكر وقدّم مواعيد الحصاد عبر المنطقة.
استجاب المنتجون بتعديل ممارسات الكروم، وتجربة جذور جديدة، وفي بعض الحالات مراجعة وصفات الجرعة بهدوء لتعويض نبيذ أساسي أنضج وأقل حموضة، ويرى الباحثون الذين يراقبون المنطقة أن الاحترار المستمر أحد التحديات الطويلة الأمد التي تواجه أساليب الدور التقليدية في هذه التسمية.
كيف يُسعَّر الشمبانيا فعلياً ولماذا تكلف صنوف الفخامة الكثير
يعكس سعر الزجاجة القياسية غير الفينتاج تكلفة إبقاء مخزون ناضج لسنوات قبل الإصدار، وعملية الريدلينغ وإزالة الترسبات كثيفة العمالة، وزجاجات أثقل وتغليف متخصص، وتسويق العلامة التجارية المبني على مدى عقود، كل ذلك فوق التكلفة الأساسية للعنب من منطقة تُعد أراضيها الزراعية من بين الأغلى في العالم.
تفرض صنوف الفخامة، وهي أعلى تصنيف يصنعه المنتج فقط من أفضل عنب في أفضل السنوات وتُنضَّج لفترة أطول بكثير من المطلوب قانونياً، علاوة كبيرة ليس فقط مقابل النبيذ بداخلها بل مقابل الندرة، إذ تُنتَج هذه الإصدارات عادة بكميات أصغر بكثير من مزيج الدار القياسي غير الفينتاج وغالباً ما تصبح قطعاً يقتنيها الهواة بأسعار أعلى بكثير من سعر إصدارها الأصلي.
تخزين الشمبانيا وتعتيقه في المنزل
معظم الشمبانيا، على عكس النبيذ الأحمر الثابت، مصمم ليُستمتع به بعد فترة قصيرة نسبياً من الشراء بدلاً من تخزينه لعقود، لأن المنتج قد نضّجه بالفعل على الرواسب لسنوات قبل الإصدار خصيصاً لتقديم أسلوب مُنجَز وجاهز للشرب.
مع ذلك، يمكن لزجاجة مخزَّنة على جانبها في مكان بارد ومظلم بعيد عن اهتزازات وتقلبات درجة الحرارة أن تستمر في التطور بلطف لبضع سنوات إضافية، وصنوف الفخامة أو زجاجات الفينتاج المصنوعة جيداً من سنة قوية مبنية خصيصاً ببنية كافية لتكافئ سنوات إضافية من التخزين الحذر.
أحجام الزجاجات الكبيرة ولماذا تنضج بشكل مختلف
يعتقد كثير من الذواقين أن الشمبانيا المعبأ في زجاجات ماغنوم أكبر من الحجم القياسي، والتي تحمل ضعف كمية الزجاجة العادية، ينضج بشكل أبطأ وأكثر تناغماً، لأن نسبة الهواء الصغيرة العالقة أسفل الفلينة إلى حجم النبيذ الأكبر تُبطئ التفاعلات الكيميائية المرتبطة بالتعتيق.
هذا هو السبب في أن الماغنوم غالباً ما يُطلب بسعر أعلى من مجرد ضعف سعر زجاجتين قياسيتين، ولماذا يفضّل هواة الجمع أحياناً شراء صنوف الفخامة بحجم الماغنوم تحديداً لتعتيقها في منازلهم على المدى الطويل.
المصادر
- ويكيبيديا — نظرة عامة على إنتاج الشمبانيا وطريقة الشمبانيا التقليدية وقواعد التسمية الإقليمية
- ويكيبيديا (إنجليزي) — إنتاج النبيذ الفوّار بالطريقة التقليدية بما في ذلك الريدلينغ وإزالة الترسبات
الأسئلة الشائعة
هل فقاعات الشمبانيا ناتجة عن حقن غاز داخل الزجاجة؟
لا؛ يأتي ثاني أكسيد الكربون بالكامل من تخمر ثانٍ طبيعي يحدث داخل الزجاجة المغلقة بعد إضافة الخميرة والسكر إلى النبيذ الأساسي الثابت.
لماذا زجاجة الشمبانيا أثقل بكثير من زجاجة النبيذ العادية؟
تحتاج إلى زجاج أثخن لتحمل بأمان الضغط الداخلي البالغ نحو ست ضغوط جوية الذي يخلقه ثاني أكسيد الكربون المحبوس، وهو نحو ثلاثة أضعاف الضغط داخل إطار سيارة.
ما هو الريدلينغ ولماذا يُنفَّذ؟
يُميل الريدلينغ ويُدوّر كل زجاجة تدريجياً لدفع رواسب الخميرة المستهلكة نحو العنق، مما يجعل إزالتها بنظافة ممكنة خلال إزالة الترسبات.
كيف تُزال رواسب الخميرة دون فقدان كل الفوران؟
يُجمَّد عنق الزجاجة لتكوين سدادة جليدية تحتوي على الرواسب، تنطلق تحت الضغط عند إزالة الغطاء، والعملية سريعة بما يكفي بحيث يبقى معظم الغاز الذائب في النبيذ.
لماذا يفور بعض كؤوس الشمبانيا أكثر من غيرها؟
تتشكل سلاسل الفقاعات عند نقاط تنوّي مجهرية، ألياف صغيرة أو عيوب على سطح الزجاج، لذا قد ينتج كأس نظيف وناعم تماماً فواراً مرئياً أقل بشكل ملحوظ فعلياً.
هل يمكن تسمية نبيذ فوّار مصنوع بنفس الطريقة في مكان آخر شمبانيا؟
لا؛ فقط النبيذ الفوّار المُنتَج في منطقة شمبانيا الفرنسية بهذه الطريقة التقليدية يمكنه استخدام الاسم قانونياً، حتى لو استخدم منتجون آخرون العملية نفسها عملياً.
ما الفرق بين شمبانيا الفينتاج وغير الفينتاج؟
غير الفينتاج يمزج نبيذاً أساسياً من عدة سنوات حصاد للحفاظ على أسلوب دار ثابت، بينما يأتي فينتاج الشمبانيا بالكامل من حصاد سنة استثنائية واحدة ويتطلب فترة نضج إلزامية أطول بكثير قبل الإصدار.
هل عنب الشمبانيا أبيض فعلاً؟
ليس بالكامل؛ صنفان من الأصناف الثلاثة المسموح بها، البينو نوار والبينو مونييه، هما عنب أحمر ذو قشرة داكنة، لكن العصير يُعصر بعيداً عن القشور بسرعة كافية بحيث ينتقل لون قليل جداً إلى النبيذ.
ما هو شمبانيا المزارعين؟
هو شمبانيا يصنعه منتجون يزرعون عنبهم الخاص ويُخمّرون فقط حصادهم الخاص، بدلاً من شراء عنب من مزارعين كثيرين كما تفعل الدور الكبرى عادة، مما ينتج نبيذاً يعبّر عن طابع كرم واحد.
ما هو السابراج؟
السابراج هو تقنية فتح زجاجة الشمبانيا بضرب سيف أو نصل على طول درزة الزجاجة لكسر العنق والفلينة معاً، وهي طريقة ارتبطت تاريخياً بالاحتفال بالانتصارات العسكرية.
لماذا يُفضَّل كأس التوليب على الفلوت أحياناً؟
لأن مساحة سطحه الأوسع قليلاً تسمح بهروب مركبات عطرية أكثر نحو الأنف، ما يمنح تجربة تذوق أكثر تعقيداً مقابل قدر بسيط من استمرارية الفقاعات مقارنة بالفلوت الضيق التقليدي.
هل يجب تخزين الشمبانيا لسنوات طويلة مثل النبيذ الأحمر؟
لا في العادة؛ فمعظم الشمبانيا يُصنع جاهزاً للشرب فور شرائه لأن المنتج قد نضّجه بالفعل لسنوات، لكن صنوف الفخامة والفينتاج القوي يمكنها تحمّل سنوات إضافية من التخزين الحذر.
لماذا يُعتبر الماغنوم أفضل للتعتيق طويل الأمد؟
لأن النسبة الأصغر للهواء العالق أسفل الفلينة إلى حجم النبيذ الأكبر تُبطئ تفاعلات التعتيق الكيميائية، مما يمنح النبيذ تطوراً أكثر تناغماً وبطئاً مقارنة بزجاجة قياسية من نفس الدفعة.
ما الذي يحدد سعر الشمبانيا فعلياً؟
يعكس السعر تكلفة تخزين المخزون الناضج لسنوات، والعمالة المكثفة للريدلينغ وإزالة الترسبات، وأراضي الكروم باهظة الثمن في المنطقة، وتسويق العلامة التجارية، إضافة إلى الندرة النسبية لصنوف الفخامة عالية الجودة.
هل التغير المناخي يؤثر فعلياً على إنتاج الشمبانيا؟
نعم؛ فارتفاع درجات الحرارة قدّم مواعيد الحصاد ورفع مستويات السكر في المنطقة بشكل قابل للقياس، ما دفع المنتجين لتعديل ممارسات الكروم ومراجعة وصفات الجرعة للتكيف مع نبيذ أساسي أكثر نضجاً.
لماذا يُسمى الشمبانيا أحياناً "روزيه" وكيف يُصنع؟
يُصنع شمبانيا الروزيه إما بترك عصير العنب الأحمر بملامسة القشور لفترة قصيرة لاكتساب لون وردي، أو بإضافة كمية صغيرة من نبيذ أحمر ثابت من المنطقة نفسها إلى المزيج الأساسي قبل التخمر الثاني، وهي الطريقة الأكثر شيوعاً بين دور الشمبانيا الكبرى.
هل يفقد الشمبانيا فوارَه إذا تُرك مفتوحاً بعض الوقت؟
نعم تدريجياً؛ فكل مرة يُفتح الغطاء وتنطلق فقاعة يُفقد بعض الغاز الذائب، لذا يُنصح باستخدام سدادة شمبانيا خاصة وتبريد الزجاجة المفتوحة للحفاظ على أكبر قدر ممكن من الفوران لبضعة أيام.
عن الكاتب
نستعين بويكيبيديا ومصادر موثوقة أخرى لشرح خلفية هذا الموضوع وفهمه الحالي.
أعجبك المقال؟
شارك عبر واتساب ← شارك عبر واتساب
احصل على المزيد في بريدك — اشترك في نشرتنا لقصص أسبوعية مفاجئة من مصر والسعودية ودبي وأكثر.