تخزّن خلايا البصل مركبات كبريتية وإنزيماً منفصلاً يسمى "أليناز" في حجيرات مختلفة، تبقى بمعزل عن بعضها ما دام البصل سليماً. عند تقطيع جدران الخلايا، ينكسر هذا الفصل، فيتفاعل الإنزيم مع المركبات الكبريتية وينتج جزيئات غير مستقرة تسمى "أحماض السلفينيك" خلال ثوانٍ معدودة.
إنزيم ثانٍ، اكتشفه باحثون في نيوزيلندا عام 2002 فقط، يحوّل هذه الأحماض إلى غاز متطاير يسمى "سين-بروبانثيال-إس-أكسيد". هذا الغاز خفيف بما يكفي ليتصاعد مباشرة في الهواء ويصل إلى العينين قبل أن تنتهي حتى من التقطيع.
الغاز الذي يتحرر لحظة التقطيع
لماذا تتفاعل العينان وما الذي يساعد فعلاً
عندما يلامس الغاز الطبقة الدمعية المائية التي تغطي العينين، يتفاعل مكوّناً حمض كبريتيك مخففاً جداً. يُهيّج هذا الحمض القرنية وينبّه العصب مثلث التوائم، الذي يرسل إشارة للدماغ لغسل العينين بدموع انعكاسية، وهي استجابة دفاعية بحتة لا علاقة لها بالمشاعر.
تبريد البصل نحو 15 دقيقة قبل التقطيع يبطئ تفاعل الإنزيم، كما أن التقطيع قرب مروحة شفط تعمل أو تحت ماء بارد يبعد الغاز قبل أن يصل إلى الوجه. سكين حاد يساعد أيضاً، لأنه يهرس عدداً أقل من الخلايا مقارنة بسكين غير حاد، فيقل الغاز المتحرر إجمالاً.
المصادر
- الجمعية الأمريكية للكيمياء — كيمياء مركبات البصل المسببة للدموع
- الجمعية الوطنية الأمريكية للبصل — نصائح عملية لتقليل دموع البصل
- مجلة Nature — اكتشاف إنزيم عامل الدموع
الأسئلة الشائعة
هل تبريد البصل يقلل الدموع فعلاً؟
نعم، فالبرودة تبطئ التفاعلات الإنزيمية التي تنتج الغاز المهيّج، ولهذا يساعد تبريد البصل لمدة 15 دقيقة قبل التقطيع بشكل حقيقي.
هل تسبب كل أنواع البصل نفس القدر من الدموع؟
لا، فالأصناف الأكثر حلاوة مثل بصل فيداليا تحتوي على مركبات كبريتية أقل وتسبب عادة تهيّجاً أقل وضوحاً من بصل التخزين الحاد النكهة.
هل ارتداء نظارات واقية عند تقطيع البصل مفيد فعلاً؟
نعم، فالنظارات المحكمة تمنع الغاز فعلياً من الوصول إلى العينين، ولهذا يستخدم بعض الأشخاص فعلاً نظارات السباحة أثناء الطهي.
عن الكاتب
نعتمد على الجمعية الأمريكية للكيمياء والجمعية الوطنية الأمريكية للبصل ومجلة Nature لشرح خلفية وفهم هذا الموضوع.
هل أعجبك المقال؟
شارك عبر واتساب → شارك عبر واتساب
احصل على المزيد من الأدلة في بريدك — اشترك في نشرتنا البريدية للحصول على قصص أسبوعية مثيرة للاهتمام من مصر والسعودية ودبي وأكثر.